Свойства меда

Пчеловодство - единственная отрасль сельского хозяйства, для которой специальный посев медоносов почти нигде не планируется, и пчелы довольствуются тем, что имеется в природе. Раньше пчеловодство развивалось в основном на базе дикой растительности, частично на использовании сорняков, богатых нектаром. В результате интенсификации и специализации сельского хозяйства, а также улучшения культуры земледелия медоносная база ухудшилась. Основным источником товарного меда являлась акация белая, начиная с 1970 г. занимаемые ею площади непрерывно сокращались.

Продукты пчеловодства отвечают многим требованиям, которые фармакотерапия предъявляет к препаратам: они безвредны, натуральны, не дают дополнительной нагрузки на органы, эти препараты существенно повышают иммунную реактивность организма. При этом происходит стимуляция функциональной активности и повышение числа Т-клеток, уровня иммуноглобулинов сыворотки, усиление фагоцитарной активности нейтрофилов и моноцитов периферической крови. Продукты пчеловодства быстро купируют обострение хронических воспалительных процессов, ликвидируют болевой синдром. К продуктам пчеловодства относятся: пыльца, пчелиный яд (апитоксин), маточное молочко, прополис, мед.

Мед является совершенно стерильным продуктом, обладающим антибактериальными свойствами. Это связано с особым антибиотическим веществом, названным «ингибидом», содержащимся в натуральном меде (предполагается, что оно растительного происхождения, видимо, предполагает собой эфирное масло; есть предположение, что ингибин – это фермент, вырабатываемый пчелами и добавляемый ими в нектар при изготовлении меда). Но не только ингибин обеспечивает стерильность меда. Немаловажную роль играют фитонциды растений, содержащиеся в нектаре и пыльце, ароматические и другие вещества. Они главным образом обусловлены небелковыми веществами, что подтверждается отсутствием влияния на это качество меда и его водных растворов четыреххлористого углерода, хлороформа и эфира в концентрации до 20% в общем объеме смеси. Ингибин оказался очень чувствительным к повышенной температуре и солнечному свету. Доказано, что бактерицидность меда обусловлена его кислой частью. Сила бактерицидного и бактериостатического воздействия меда зависит от климатической зоны, геологических ее особенностей и от растений – медоносов. Таким образом, мед обладает антимикробными свойствами, которые в основном обусловлены кислотной субстанцией, проявляющей бактерицидное, бактериостатическое и фунгистатическое действие. Большинство антимикробных веществ меда определяются происхождением: они образуются в организме пчел, так как бактерицидность нектара исследованных растений в системе биотестов не подтвердилась. Устойчивость антибактериальных веществ медов меняется при повышении температуры. Антимикробные факторы меда и маточного молочка по ряду параметров проявляют идентичность. Обеззараживающие свойства меда известны давно. Его использовали для сохранения соков растений, плодов, кореньев цветков и даже мяса. Безусловно, обширные лечебные свойства меда применяются и в наше время. Такое лечение требует больше времени, чем химиотерапевтические средства, однако приводит к желаемым результатам, практически не давая побочных явлений. Хороший эффект достигают при лечении простудных заболеваний, также мед, особенно липовый, имеет сильное потогонное действие. Людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями мед оказывает благотворное влияние на сердечную мышцу, так как содержит много легкоусвояемой глюкозы. Стимулирующее действие меда при ежедневном приеме 50-70 грамм в течении 1-2 месяцев улучшает общее самочувствие, работу сердца и сосудов, нормализует состав крови и коронарное кровообращение. Он полезен для влияния на секреторную и моторную функцию желудка и тонкого кишечника. Теплый водный раствор меда снижает гиперсекрецию соляной кислоты в желудке, а холодный – повышать ее. Зная профилактические и лечебные свойства меда, можно использовать его как хорошее дополнение к основному комплексу средств лечения. В меде погибают не только различные бактерии, но и грибки. При правильном хранении он не теряет антисептические свойства и никогда не плесневеет. Благодаря антимикробным антимикологическим (противогрибковым) свойствам мед в благоприятных условиях может храниться не только годами, десятилетиями и столетиями, но и тысячелетиями. Хорошо сохраняется в сотах.

Чаще всего мед продается в жаркое время в стеклянной таре. Возможно, на него воздействует солнечный свет и, в результате, мед (имеющий сертификат) теряет свои основные свойства, за которые его приобретает человек, поэтому считаем тему актуальной.

Органолептические свойства меда

Качество меда как пищевого продукта должно соответствовать критериям отличия меда от всех его суррогатов. Качество натурального меда определяется набором и содержанием необходимых человеку элементов питания, их физиологической доступностью, наличием и концентрацией токсических веществ естественного или искусственного происхождения, а также загрязняющих примесей. ГОСТ не допускает наличия в натуральном меде механических примесей, однако этот показатель является органолептическим и ограничивается его массовая доля 0,1% для первосортных медов. Mед не подвергается термической или какой-либо другой обработке. Его едят в натуральном виде, поэтому важно, чтобы в мед не попадали нерастворимые в воде тела органической и неорганической природы (обломки сотов, мертвые пчелы, песок, зола и т.п.) при извлечении из сотов, транспортировке, расфасовке, товарной подработке в натуральный мед. Запечатывание сот пчелами свидетельствует о зрелости меда, не являясь гарантией качества и натуральности продукта. Не допускается наличие признаков брожения. Мед со временем подвергается кристаллизации, это естественный процесс. Сроки ее зависят от вида растения, с которого он собран. Очень быстро закристаллизовывается мед, собранный с крестоцветных, и долго не кристаллизируется – с белой акации. При кристаллизации меда, содержащего больше 18,5-19% воды, может образовываться жидкая фаза, благоприятная для брожения, которое затем охватывает всю массу продукта. Оптимальная температура для брожения меда – 11-19 градусов, а при температуре ниже 10˚С и выше 27˚С оно резко тормозится. При повышенной влажности воздуха мед поглощает из него воду, причем столь значительно, что может увеличиваться в весе почти на 30%. Такой мед уже не может противостоять натиску грибков и закисает.

Химический состав меда

Это продукт пчеловодства с богатым содержанием глюцидов, которые делятся с химической точки зрения на глюкозы, глюкозиды, озаны. Состав меда довольно сложен. В нем содержится около 60 веществ, благотворно влияющих на обменные процессы в организме. В нем содержится Левулеза (фруктоза) – 36%, глюкоза – 32%, мальтоза – 8%, вода – 20%, минеральные соли – 2%. В зависимости от вида растений, с которых собран нектар, возможно, некоторое колебание этих компонентов. Мед является очень важным энергетическим продуктом питания (100 грамм меда – 315-335 ккал) благодаря богатому содержанию углеводов, причем в основном простых и легко усвояемых моносахаридов – глюкозы и фруктозы. Кроме того, в меде имеется 0,1-2,3% протеинов, 0,1-0,2% минеральных веществ, 0,03-0,2% органических кислот (соли яблочной, молочной, щавельной, лимонной и винной кислот), почти все известные в природе микроэлементы (железо, фосфор, магний, кальций, медь, сера, калий, кобальт, германий, золото и др.), ферменты – вещества, которые в очень малых количествах значительно ускоряют реакции обмена (инвертаза, диастаза, амилаза, гликогеназа, фосфораза и др.), в небольших количествах витамины (В1, В2, В3, В5, В6, H, K, C, KCEPP)льших количествах витамины (ВВВВВВВВции обмена (инвертаза, диастаза, амилаза, гликогеназа, фосфораза и др.ера, калий,666E, PP, провитамин А), а также до 18 – 20% воды. Мед как медикамент рекомендуется людям всех возрастов – от грудных детей до престарелых. В меде в благоприятных сочетаниях содержатся аминокислоты, различные микроэлементы, эфирные масла, гормоны, ферменты, антибиотики, противогрибковые, антидиабетические и другие полезные вещества, которые при отклонениях деятельности различных систем организма нормализует их функцию. Терапевтическая ценность меда объясняется тремя факторами: природой сахаров, наличием пыльцы и маточного молочка в меде, воздействием антибиотика из тела пчелы.

Свойства меда

Зрелость. Натуральный мед по природному происхождению и назначению представляет собой запасы углеводного корма медоносных пчел. Признаком того, что формирование корма завершено, является запечатывание пчелами медовых ячеек. Такой мед – его называют зрелым – имеет естественно сложившийся и определенный химический состав, причем состав нектара и пади в результате переработки их пчелами существенно обогащается и изменяется количественно и качественно. О зрелости натурального меда традиционно судят по достаточно низкому содержанию в нем воды. Однако этого недостаточно, ибо воду можно удалить и без участия пчел, то есть искусственно. Поэтому показателем зрелости служит содержание сахарозы, которое понижается в процессе созревания медов. Поскольку существуют натуральные меда с повышенным от природы содержанием сахарозы, то дополнительно привлекается активность амилаз – диастазное число, которое растет при созревании меда. Калорийность. Около 98-99% сухих веществ в натуральных медах приходятся на углеводы. Они определяют его ценность как энергетического продукта питания. Все углеводы меда усваиваются организмом человека.

Пчелиный мед является высококалорийным продуктом: в 1 кг меда содержится 3150 калорий. Разное диастазное число. Диастазное число меда по ГОСТу 19792-87 должно быть не ниже 7 ед. Готе против 5 в ГОСТе 19792-74. Таким образом, повышаются требования по критериям зрелости и сохранности исходного состава меда. Возможность применения статического подхода к нормированию этого показателя ограничена существованием натуральных медов с заметно меньшей от природы активностью амилаз. При этом возникает необходимость ограничивать нижнее предельное значение диастазного числа в увязке с нормами по содержанию сахарозы и ОМФ или же специально оговаривать требования к отдельным видам меда.

Требования к диастазному числу в ГОСТ 19792-87 заметно ниже, чем в большинстве зарубежных стандартов: 9-18 ед., преимущественно 10-13 ед. Готе. Объясняется тем, что значительная доля отечественных натуральных медов имеет диастазное число, низкое от природы. Впервые в практике стандартизация качества отечественных медов ГОСТ 19792-87 дает количественную норму по содержанию ОМФ (<_25 мг\кг). Ранее разработанные стандарты если и включали, то лишь качественную реакцию на ОМФ, остававшуюся равной 40 мг\кг, особенно для падевых медов, или даже 50-70 мг\кг. Таким образом, требования к качеству отечественных натуральных медов по данному показателю стали более строгими и близко подошли к мировому уровню, но не лучшему при заданной у нас норме диастазного числа.

Бактерицидность меда. Бактерицидность главным образом обусловлены небелковыми веществами, что подтверждается отсутствием влияния на это качество меда и его водных растворов четыреххлористого углерода, хлороформа и эфира в концентрации до 20% в общем объеме смеси. Антибактериальные свойства меда не связаны и с действием перекиси водорода. Поскольку бактерицидность меда обусловлена его кислой частью, то для инактивирования антибактериальных веществ использовалась щелочь NaOH. При титровании медов установили, что 1-2%-ные растворы одной щелочи нейтрализуют антибактериальные вещества меда. Таким образом, мед обладает антимикробными свойствами, которые в основном обусловлены кислотной субстанцией, проявляющие бактерицидное, бактериостатическое и фунгистатическое действие. Большинство антимикробных веществ меда образуется в организме пчел, так как бактерицидность нектара исследованных растений в системе биотестов не появляется.

Антимикологические (противоплесневые) свойства пчелиного меда. В окружающем нас воздухе находится огромное количество спор плесневых грибков. В благоприятных условиях при наличии соответствующей температуры, влажности и питательной среды, споры быстро прорастают, развивается мицелий, проникающий внутрь продукта на 1-3 мм и больше. Вследствие этого такие продукты, как мука, сахар, макароны, разные сорта варенья, джем, разные сорта конфет и др., приобретают неблагоприятный запах, вкус и внешний вид. Учитывая огромный материальный ущерб, который приносят плесневые грибы, мы заинтересовались медом, который, как нам удалось установить, обладает антимикологическими свойствами. Известно, что найденный сосуд с медом в одной из гизехских пирамид, несмотря на то, что он хранился более 3300 лет, обладает даже свойственным медом ароматом. Опытные пчеловоды от пищевых продуктов при правильном хранении никогда не плесневеет. Немного на то, что в состав меда входят белки, углеводы, витамины, минеральные и другие вещества, необходимые для жизни любой живой клетки, плесневые грибки не развивались, а, наоборот, погибали. Мы склонны объяснить антимикологические свойства меда наличием в нем антимикологических веществ, обладающих не только противомикробным, но и противоплесневыми свойствами.