История возникновения хлебопечения на Руси
Издавна на Руси хлеб – считается главным кушаньем на все времена. Недаром существует огромное количество старых русских пословиц и поговорок о хлебе, например «Хлеб – всему голова», «Хлеб - кормилец», «Худ обед коли, хлеба нет» и т.д.
Роль хлеба в питании русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи. Однако мясо для русских людей не заменяло хлеба. Они почти нисколько не ценили естественное изобилие животной пищи, и только хлеб считали кушаньем на столе.
Во все времена к труду пекаря на Руси относились с особым уважением. Об этом свидетельствует такой факт, что в быту и в официальных документах простых людей называли без почестей – Федька, Гришка, Митрошка. Мастеров же своего дела, коими являлись пекари, именовали полным именем – Федор, Григорий, Дмитрий, порой к имени прибавляли и фамилию или прозвище.
Хлеб известен человеку очень давно. Считают, что во времена каменного века, примерно 15 тыс. лет назад, люди впервые узнали вкус хлебных злаков. Не знавшие земледелия первобытные люди собирали дикорастущие злаки и ели их сырыми. Наиболее древним считается способ приготовления хлеба в виде похлебки или каши из истолченных или перемолотых зерен.
Со временем похлебка становилась все гуще и гуще, пока не превратилась в тесто. Следующим этапом на пути к современной булке было освоено приготовление пресных лепешек. Лепешки, безусловно, имели ряд преимуществ по сравнению с хлебной похлебкой. Похлебка быстро закисала и засыхала, что делало невозможным ее хранение. Человеку нужен был запас пищи. Засохшие лепешки хорошо сохранялись длительное время, их можно было брать с собой в дорогу. Перед едой лепешку размачивали в воде.
На Руси основными зерновыми культурами издавна считаются пшеница, рожь, ячмень, просо, овес. Однако хочется отметить, рожь русские люди узнали гораздо позже, чем пшеницу. Уже первые письменные источники свидетельствуют, что искусство выпечки хлеба в Древней Руси было высоким. Для размалывания зерна пользовались ручными мельницами – жерновыми поставами. Обмолоченное зерно хранилось в мешках или россыпью в специально вырытой для этой цели яме. Особенно на Руси любили кислый хлеб из заквашенного теста. Способы заквашивания теста были самыми разными. Обычно в качестве закваски использовали пивную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста. Процедура печения хлеба была очень трудная и довольно сложная, и поэтому пекли хлеб один – два раза в неделю. Выглядело это примерно так: вечером до захода солнца, хозяйка начинала готовить квашню. Квашня была велика, и мыли ее довольно редко. Поэтому поводу в народе ходило много шуток. Согласно одной из них женщина потеряла сковороду, на которой пекла блины. Целый год она искала пропажу и нашла только после того как вымыла квашню.
Итак, квашню натирали солью, размешанной с закваской, заливали теплой водой и бросали в нее кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Доливали теплую воду и засыпали из специального дощатого корытца просеянную сквозь сито муку или зерно. Тесто замешивали до консистенции густой сметаны и ставили квашню в теплое место. К 4-5 часам утра следующего дня тесто поднималось, и его начинали вымешивать. Затем его снова ставили в теплое место и после того как оно повторно подходило, снова вымешивали, разделывали на заготовки и ставили в печь.
Для того чтобы определить, готов ли хлеб, его вынимали из печи и, взяв в левую руку, постукивали снизу. Хорошо пропеченный хлеб должен был звенеть как бубен.
Технологии производства хлеба в настоящее время
В настоящее время хлеб и хлебобулочные изделия выпекаются в хлебопекарнях и на хлебозаводах.
На территории нашего города находятся 7 хлебопекарен выпекающих хлеб и хлебобулочные изделия и только на одном из них в хлебопекарне ООО «Фирма ЛТД» производят выпуск хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных йодом.
Я очень заинтересовался, как же все-таки выпекают йодированный хлеб, и попросил маму сходить на экскурсию на это предприятие.
При входе в пекарню нас встретила заведующая Семакина Светлана Юрьевна, которая рассказала мне, что данная хлебопекарня является на сегодняшний день одним из самых крупных хлебопекарных предприятий нашего города. Хлебопекарня ООО «Фирма ЛТД» обеспечивает хлебом и хлебобулочными изделиями жителей нашего города не только через торговую сеть, но и поставляет выпускаемую продукцию в детские садики и школы города.
Из разговора с технологом предприятия, я узнал что, технология производства хлеба и хлебобулочных изделий по сравнению с выпечкой хлеба в древней Руси практически не изменилась, осуществляется так же помол зерна, просеивание муки, замес теста, выстаивание, раскатка теста, выпечка готовых изделий. Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.
К основному сырью относят: муку, воду, соль, дрожжи. К дополнительному сырью: яйца, мак, сахар, пищевые добавки: йодказеин, витамины. Мука при производстве хлеба используется пшеничная и ржаная различных сортов.
И вот я зашел в цех и увидел, что муку сначала просеивают в специальных мукопросеивательных машинах, после чего приступают к замесу теста. При замесе теста в него добавляют соль, дрожжи и в некоторые сорта хлеба йодказеин.
Я поинтересовался у своей мамы, для чего же в тесто добавляют йод, на что она мне ответила, что хлеб может быть не только вкусным, но и полезным.
Так уж сложилось, что хлеб является основным продуктом, в рационе питания людей и, заботясь о здоровье своих покупателей ООО «Фирма ЛТД» разработала рецепт хлеба обогащенного йодом.
Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210-280С в течении 10-60 минут в зависимости от размера изделия.
Виды и сорта хлеба
Выпеченный хлеб остывает и попадает на прилавки магазинов. В настоящее время выпускается большое количество видов и сорта хлеба (ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный, формовой и подовый). А йодированный хлеб выпускается только один вид пшеничного хлеба.
Заболевания, связанные с недостатком йода в организме
Нехватка йода особенно опасна для организма ребенка: она приводит к необратимым физиологическим нарушениям в организме со стороны щитовидной железы, поэтому и необходимо пополнять недостаток йода в организме путем добавления его при производстве продуктов питания, что предотвращает возникновение заболеваний.
Вы, наверное, замечали за собой неизвестно откуда взявшееся ухудшение самочувствия, появление сонливости, излишней утомляемости, эмоционального безразличия. Наряду с этим, наверняка, наблюдались проблемы с памятью и беспричинное понижение работоспособности. И, конечно же, все эти неприятные процессы связывали с чем угодно, но только не с недостатком в вашем организме такого важного минерального вещества, как йод.
Доказано, что постоянное употребление йодированных продуктов повышает работоспособность, улучшается память, дети становятся вдумчивее, начинают лучше учиться. Поэтому-то в настоящее время многими предприятиями и освоен выпуск продуктов питания обогащенных йодом. Так кроме хлеба выпускают молоко, сметану, обогащенную йодом, кроме того, немногие знают, что рядом с нами находится научно признанный доступный и поистине народный источник йода для всей семьи йодированная соль.
Комментарии